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막걸리는 김치, 된장, 젓갈 등과 같이 순수한 미생물로 발효시킨 우리의 자연식품으로 술인 동시에 영양성분이 듬뿍 담긴 건강음료이다. 막걸리에 대한 총체적인 내용을 기술하고, 그 효능을 구체적으로 제시하며, 나아가 막걸리를 이용한 음식에 대한 이야기까지 다룬 책을 소개한다.

막걸리에 함유된 단백질의 함량은 우유와 비슷하며, 필수 아미노산과 유산균, 식이섬유와 비타민 역시 풍부하다. 막걸리에 함유된 성분들은 우리 인체 내에서 혈액순환을 돕고, 피부재생과 노화방지에 중요한 역할을 하며, 고혈압 예방과 면역을 증강시키는 작용을 한다. 또한, 곡물로 빚은 술이기에 음용하면 포만감을 주지만, 실제 칼로리는 낮기 때문에 다이어트에도 도움을 준다. 2001년 막걸리에서 추출한 농축액을 실험한 결과 막걸리가 간암, 피부암, 대장암, 유방암 등의 세포를 억제하며, 여타의 주류와는 달리 간 기능을 개선시키는 효과도 밝혀졌다.

제1장 우리 술, 막걸리

1절. 막걸리의 정의
1. 우리 술의 고유한 특성
(1) 곡류와 누룩
① 곡류
② 누룩
(2) 맛과 색
(3) 약성과 향

2. 막걸리란 무엇인가
(1) 막걸리의 명칭
(2) 막걸리의 또 다른 이름

2절. 막걸리의 역사
1. ‘술’의 기원
2. 우리 역사 속의 막걸리
(1) 삼국시대의 술
ⓛ 고구려의 술
② 백제의 술

제1장 우리 술, 막걸리

1절. 막걸리의 정의
1. 우리 술의 고유한 특성
(1) 곡류와 누룩
① 곡류
② 누룩
(2) 맛과 색
(3) 약성과 향

2. 막걸리란 무엇인가
(1) 막걸리의 명칭
(2) 막걸리의 또 다른 이름

2절. 막걸리의 역사
1. ‘술’의 기원
2. 우리 역사 속의 막걸리
(1) 삼국시대의 술
ⓛ 고구려의 술
② 백제의 술
③ 신라의 술
④ 통일신라의 술
(2) 고려시대의 술
(3) 조선시대의 술
(4) 일제강점기의 술
(5) 광복 이후의 술

3절. 막걸리의 종류
1. 우리 술의 종류
(1) 일반적인 분류
(2) 우리 술의 종류
① 탁주(濁酒, 막걸리)
② 청주(淸酒, 약주)
③ 소주(燒酒)

2. 막걸리의 종류
(1) 대표적인 전통 막걸리의 종류
ⓛ 이화주(梨花酒)
② 사절주(四節酒)
③ 혼돈주(混沌酒)
④ 산성(山城)막걸리
⑤ 합주(合酒)
⑥ 모주(母酒)
⑦ 조선탁주
(2) 곡류에 따른 막걸리의 종류
① 쌀막걸리
② 찹쌀막걸리
③ 밀막걸리
④ 보리막걸리
⑤ 옥수수막걸리
⑥ 조막걸리

제2장 막걸리의 효능

1절. 막걸리의 맛, 향과 색
1. 막걸리의 맛
2. 막걸리의 향
3. 막걸리의 색

2절. 막걸리의 성분과 효능
1. 막걸리의 성분
(1) 막걸리 주조(酒造)에 이용되는 미생물
① 국균(麴菌)
② 효모(酵母, Yeast)
③ 유산균 및 초산균
(2) 막걸리에 함유된 영양 성분
① 막걸리의 단백질과 아미노산
② 막걸리의 미생물과 유산균
③ 막걸리의 유기산 성분
④ 막걸리의 식이섬유소
⑤ 막걸리의 비타민
⑥ 막걸리의 무기질 성분

2. 막걸리의 효능
(1) 막걸리의 피로 완화 효과
(2) 막걸리의 피부 재생과 미백 효과
(3) 막걸리의 시력 증진 효과
(4) 막걸리의 간 기능 개선 효과
(5) 막걸리의 콜레스테롤 저하 효과
(6) 막걸리의 혈류 개선 효과
① 막걸리가 흰쥐의 혈류 통과 속도에 미치는 영향
② 막걸리의 혈소판 응집 억제 효과
(7) 막걸리의 활성산소 제거 효과(항산화 효과)
(8) 막걸리의 고혈압 유발 저해 효과(ACE 저해 활성 효과)
(9) 막걸리의 암 예방 지수(QR 활성 유발 효과)
(10) 막걸리의 암세포 성장 저지 효과

제3장 막걸리의 제조와 유통

1절. 막걸리의 제조
1. 막걸리의 재료
(1) 쌀
(2) 누룩
① 누룩의 종류
② 좋은 누룩의 선택
③ 누룩 만들기
(3) 물
(4) 온도
(5) 용기(容器)

2. 막걸리의 제조
(1) 밑술과 덧술
① 밑술(酒母, 주모)
② 덧술
(2) 재래식 막걸리 제조 방법
① 밑술 제조
② 본 담금
(3) 일반 막걸리의 제조 방법
① 증자
② 입국
③ 밑술
④ 1차 담금
⑤ 2차 담금(본 담금)
⑥ 제성(製成)
(4) 무증자(無蒸煮) 막걸리 제조 방법
① 원료의 준비
② 효소의 추출
③ 본 담금
(5) 내 손으로 직접 막걸리 담그기

2절. 막걸리의 저장과 유통
1. 생막걸리의 저장
(1) 막걸리의 저장성에 영향을 미치는 요인
(2) 막걸리의 저장성 증진을 위한 첨가제의 영향
2. 막걸리의 유통
3. 막걸리 잘 마시는 법
4. 막걸리 숙취 해소법
(1) 숙취의 원인물질
(2) 증상별 숙취 해소법
(3) 해장국 재료별 숙취 해소법

제4장 막걸리와 음식

1절. 막걸리에 어울리는 음식
1. 홍어와 막걸리
2. 도토리묵와 막걸리
3. 해물파전과 막걸리
4. 두부김치와 막걸리

2절. 막걸리로 만드는 음식 레시피
● 증편(기주떡)
● 개성주악
● 찐빵
● 막걸리 펀치
● 막걸리 녹차 칵테일
● 막걸리 생과일 칵테일
-막걸리 블루베리 칵테일
-막걸리 딸기 칵테일
● 막걸리 아이스크림

3절. 막걸리와 함께 하는 음식 레시피
● 홍어회 무침
● 오징어 회무침
● 두부김치피자
● 해물파전
● 돼지고기 겨자쌈
● 채소 과일 꼬치

부록
-여러 가지 막걸리 제조 기구
-막걸리산업의 발전 방향과 정책 과제
-막걸리 주요 언론 기사 모음