최상급(새책)

식품 속에 혼입된 미생물이 인간에게 해로움을 주는 경우 부패라 하고 식품에 혼입되었으나 해롭지 않고 경험적으로 맛이나 향을 증가시키는 경우를 발효라 정의하였다. 발효나 부패는 지역적으로, 국가간에 차이가 있으므로 이책에서는 우리나의 발효 식품을 우선적으로 다루고 다른 여러 나라의 대표적인 발효식품을 설명하였다.

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